Tartelettes au citron

Bonjour,
aujourd'hui, je vous présente une recette un petit peu compliqué car il y a beaucoup d'étapes pour sa réalisation. Elle se fait d'ailleurs en deux jours car il y a un temps de congélation.

Comme je vous l'ai indiqué, cela se fait en deux jours
JOUR 1:
Il y a deux étapes:

1. la crème mascarpone au citron vert
2. le glaçage jaune

Commençons par la crème mascarpone
Ingrédients:

• 7 g de gélatine
• 375 g de mascarpone
• 185 g de sucre
• 60 ml d'eau
• 90 g de jaune d’œuf
• 300 ml de crème liquide
• 40 g de sucre glace
• 1 citron vert

La veille, réalisez la crème mascarpone :

Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Placez le mascarpone, le jus et le zeste du citron vert dans une calotte, mélangez et laissez à température ambiante.

Chauffez l’eau et le sucre jusqu’à 118°c puis le versez sur les jaunes battus puis augmentez la vitesse du fouet jusqu’à complet refroidissement. Incorporez cette pâte à bombe au mascarpone délicatement à l’aide d’une maryse. Faites fondre la gélatine et ajoutez-la à l’appareil.

Montez la crème liquide bien froide en chantilly avec le sucre glace puis l’incorporer au mélange.

Versez cette crème mascarpone dans des dômes en silicones puis réservez-les au congélateur jusqu’au lendemain.

Ensuite, réalisez le glaçage jaune

Ingrédients:

• 180 g de sucre
• 150 ml d'eau
• 150 ml de crème liquide
• 10 g de maïzena
• 5 g de gélatine
• colorant jaune

Préparez ensuite le glaçage jaune qui recouvrira les dômes :

Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide

Réalisez un caramel clair avec le sucre. Chauffez l’eau avec le colorant jaune puis décuire le caramel avec l’eau chaude.

Ajoutez le mélange crème-maïzena puis portez à ébullition en mélangeant au fouet pendant 2 minutes.

Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée. Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

La première partie de la recette est faite.

JOUR 2:

Il y a 3 étapes:

1. la pâte sucrée
2. la crème au citron
3. le montage

réalisez la pâte sucrée

Ingrédients:

• 125 g de beurre
• 40 g de sucre glace
• 1 œuf
• 250 g de farine

Le jour même, faites la pâte sucrée puis foncez la dans des cercles à tarte individuels. Les faire cuire à blanc dans un four à 180°c pendant 20 minutes.

Préparez la crème au citron
Ingrédients:

• 300 ml de jus de citron jaune
• 150 g de sucre
• 3 œufs
• 3 jaunes d’œuf
• 25 g de maïzena
• 100 g de beurre

Réalisez la crème au citron :

Chauffez le jus de citron dans une casserole.

Réunissez le sucre, les œufs et les jaunes dans une calotte, blanchir le mélange puis y ajouter la maïzena, mélangez.

Versez une partie du jus de citron dans la calotte, mélangez puis remettez le tout dans la casserole. Fouettez la préparation jusqu’à la première ébullition. Hors du feu ajoutez le beurre en parcelles

Toutes les préparations sont faites,

Montez les tartelettes :

Remplissez les fonds de tarte de crème au citron, réservez.

Sortez les dômes de crème mascarpone du congélateur, démoulez-les et déposez-les sur une grille au-dessus d’un récipient. Versez le glaçage préalablement fondu et à température de 24°c sur les dômes.

Déposez les dômes au centre des tartelettes puis pochez tout autour de la meringue italienne. Décorez avec des décors en pâte à sucre.