Gâteau façon Trianon

Bonjour,
j'avais déjà publié un Trianon au début de la création de ce blog mais aujourd'hui c'est une nouvelle recette ainsi qu'une présentation différente.

Sa réalisation se passe en 4 étapes:

1. Le biscuit
2. La mousse au chocolat
3. Le croustillant praliné/feuilletine
4. Le montage et la déco

Pour commencer, réalisez le biscuit

Ingrédients:

• 4 Blanc d’œuf
• 155 g de sucre
• 85 g de poudre d'amande
• 85 g de poudre de noisette

Battez les blancs d’œufs en neige et les serrer avec le sucre. Ajoutez les poudres de noisette et d’amande tamisées et mélangez à l’aide d’une maryse.

Versez la pâte obtenue dans un moule carré de 20 cm de côtés garni de papier cuisson. Cuire au four à 180°c pendant 15 minutes.

Ensuite, préparez la mousse au chocolat en 3 étapes

La pâte à bombe:

• 40 g de sucre
• 10 g d'eau
• 20 g de glucose
• 110 g de jaune d’œuf

Réalisez la pâte à bombe :

Chauffez l’eau, le sucre et le glucose. Fouettez les jaunes d’œufs dans le robot muni du fouet. Lorsque le sirop atteint 121°c, le verser sur les jaunes et fouettez jusqu’à refroidissement.

La ganache:

• 190 g de chocolat noir
• 60 g de crème liquide

Réalisez la ganache en faisant fondre le chocolat et en le mélangeant avec la crème.

La crème fouettée:

• 320 g de crème liquide
• 40 g de sucre glace

Montez la crème liquide avec le sucre glace à l’aide d’un fouet. 

Incorporez la crème fouettée à la ganache et ajoutez la pâte à bombe. Réservez au frais.

Réalisez, ensuite, le croustillant praliné/feuilletine

Ingrédients:

• 180 g de pralinoise
• 125 g de crêpe dentelle

Faites fondre la pralinoise et ajoutez-y les crêpes dentelles émiettées. Bien mélanger.

Enfin, pour le montage et la déco

Ingrédients:

• Cacao non sucré
• Copeaux de chocolat
• Macarons
• Fruits

Montez le gâteau :

Déposez le biscuit au fond d’un cadre en inox de 20 cm de côtés. Recouvrez avec le croustillant puis de mousse au chocolat. Bien lisser à l’aide d’une spatule coudée.

Réservez au frais pendant au moins 4 h avant de démouler le gâteau.

Pour la décoration :

Saupoudrez de cacao non sucré puis décorez avec des copeaux de chocolat noir et blanc, des macarons et quelques fruits.