Macarons au chocolat - orange - marron

Bonjour,
Aujourd'hui, je vous présente une recette de macarons avec toutes les étapes importantes pour leur réalisation. j'ai eu pas mal d'échecs avant d'arriver à un résultat satisfaisant mais avec quelques règles simples c'est réalisable.

Pour ce faire vous aurez besoin:

• Un robot-pâtissier muni du fouet
• Un robot-coupe
• Un thermomètre
• Des poches avec douilles
• Un tapis silicone
• Un fouet

Cette recette se déroule en 3 étapes:

1. Réaliser les coques de macarons
2. Réaliser la crème montée aux marrons
3. Le montage

On commence par le plus difficile; les coques de macarons
Ingrédients:

• 85 g de poudre d'amande
• 15 g de cacao non sucré
• 100 g de sucre glace
• 40 g de blancs d’œufs

Pour la meringue italienne:

• 30 g d'eau
• 100 g de sucre
• 40 g de blanc d’œufs

Mélangez ensemble la poudre d’amande, le cacao et le sucre glace puis mixez le mélange à l’aide d’un robot-coupe. Ajoutez le blanc d’œuf puis mélangez.

Faites une meringue italienne en mettant l’eau et le sucre à chauffer puis lorsque la température atteint 105°c, commencez à fouetter les blancs d’œuf à grande vitesse à l’aide du robot-pâtissier muni du fouet. Lorsque le mélange eau-sucre atteint 118°c, baissez la vitesse du fouet puis versez le sucre cuit en filet sur les blancs d’œuf montés. Remontez la vitesse du fouet pendant 2 minutes puis réduisez et continuez à battre 1 minute.

Incorporez les poudres d’amande, cacao et sucre glace à la meringue à l’aide d’une maryse.

A l’aide d’une poche muni d’une douille, dressez les coques de macarons sur une plaque recouverte d’un tapis silicone. Soulevez la plaque et la relâcher afin de lisser les coques puis laissez reposer 30 minutes avant de les enfourner à 150°c pendant 15 minutes.

Laisser bien refroidir avant de détacher les coques du tapis silicone, on peut les mettre 30 minutes au congélateur pour faciliter cette tâche.

Ensuite, réalisez la crème montée aux marrons

Ingrédients:

• 60 ml de lait
• 45 g de jaunes d’œufs
• 5 g de maïzena
• 230 g de crème de marrons
• 10 ml de rhum (facultatif)
• 155 g de beurre

Faites chauffer le lait. Battez ensemble les jaunes d’œuf et la maïzena dans un bol. A ébullition du lait, en verser une partie dans le bol, mélangez puis reversez tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux pendant 1 minute tout en fouettant énergiquement. Hors du feu incorporez la crème de marrons et le rhum à la préparation. Puis montez l’appareil avec du beurre pommade à l’aide d’un fouet.

Enfin, pour le montage, j'ai rajouté de la marmelade d'orange.
Montez les macarons:

Mettez la crème montée aux marrons dans une poche munie d’une douille.

Garnissez une coque sur deux d’une cuillère à café de marmelade d'orange puis de crème aux marrons. Formez les macarons