Opéra

Bonjour,
Aujourd'hui, je présente une recette d'un Opéra au praliné et au chocolat.
Je l'ai réalisé pour un groupe qui se nomme "le grand huit", ils se reconnaîtront!

 Pour sa réalisation, 
cela se passe en 5 étapes:

1. Le biscuit Joconde
2. La ganache au chocolat
3. La crème au beurre aromatisée au praliné
4. Le montage
5. Le glaçage et la décoration

Pour commencer, préparez le biscuit Joconde
Ingrédients:

• 3 œufs
• 3 blancs d’œufs
• 115 g de sucre
• 115 g de poudre d'amande
• 30 g de farine
• 20 g de sucre pour les blancs

Mélangez ensemble le sucre, la poudre d’amande, les œufs entiers et la farine.

Montez les blancs d’œufs en neige en les serrant avec le sucre puis les incorporer délicatement à l'appareil précédent à l'aide d'une maryse.

Séparez la préparation en 2, puis faites cuire au four pendant 10 minutes à 180°c dans des moules carrés de 20 cm de côté recouvert de papier cuisson.

Pendant la cuisson, réalisez la ganache

Ingrédients:

• 150 g de chocolat noir
• 15 g de beurre 
• 15 cl de crème liquide

Faites fondre le chocolat avec la crème et le beurre au bain marie puis bien mélanger pour que la préparation soit homogène. Réservez.

Réalisez ensuite la crème au beurre praliné

Ingrédients:

• 200 g de sucre
• 70 g d'eau
• 50 g d’œufs
• 60 g de jaunes d’œufs
• 250 g de beurre
• 100 g de pâte de praliné

Faites un sirop avec le sucre et l'eau puis faire chauffer jusqu'à 121°c. Quand le sirop a atteint 100°c, commencez à fouetter les œufs et les jaunes dans la cuve du robot pâtissier. Quand il atteint les 121°c, baissez la vitesse du fouet puis versez le sirop en filet sur les œufs. Augmentez la vitesse du fouet jusqu'à refroidissement puis incorporez le beurre en morceaux en continuant de fouetter.

Aromatisez avec la pâte de praliné. Réservé.

On peut alors monter le gâteau

pour cela il faut:

•  Un cadre en inox de 20 cm de côté
• Une spatule coudée

Montez le gâteau en alternant des couches de biscuits, de crème praliné et de ganache à l'intérieur d'un cadre en inox. Terminez par une couche de crème au beurre puis bien lisser à l'aide d'une spatule.

Laissez prendre au frais avant de recouvrir de 150 g pâte à glacer préalablement fondue. lissez à la spatule puis laissez prendre au réfrigérateur.

Démoulez l'Opéra en passant un couteau le long du cadre puis le décorer en faisant des dessins avec un cornet puis avec des décors en chocolat.