Desserts aux framboises

Bonjour,
aujourd'hui je publie plusieurs desserts: un chou chantilly/framboises et une mousse framboise accompagnée de tuiles aux amandes.

Pour la réalisation du chou chantilly/framboise, cela se passe en 5 étapes:

1. Le craquelin
2. La pâte à choux
3. La confiture framboises pépins
4. La chantilly
5. le montage

Pour le craquelin, il faut
Ingrédients:

• 50 g de beurre
• 60 g de cassonade
• 60 g de farine

Réunissez tous les ingrédients dans la cuve du robot muni de la feuille puis faites tourner afin d’obtenir une pâte homogène. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau sur 2 mm puis réservez au congélateur pendant 15 minutes.

Ensuite, réalisez la pâte à choux

Ingrédients:

• 125 ml d'eau
• 3 g de sel
• 10 g de sucre
• 40 g de beurre
• 75 g de farine
• 2 œufs

Réunissez l’eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole puis chauffez. Lorsque le beurre est fondu ajoutez la farine en une fois puis mélangez avec une spatule jusqu’à ce que l’appareil se détache de la casserole. Faites dessécher la pâte sur le feu encore une minute puis débarrassez dans une calotte. Incorporez les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout.

Pochez des choux sur une plaque garni d’un tapis en silicone et ajoutez au-dessus de chacun un disque de craquelin. Enfournez à 180°c pendant 45 minutes.

Pendant la cuisson des choux, préparez la confiture aux framboises pépins

Ingrédients:

• 150 g de framboises
• 150 g de sucre

Faites chauffer les framboises et le sucre dans une casserole en mélangeant à l’aide d’une spatule pour éviter la caramélisation. Dès que la confiture atteint 104°c, la débarrasser et filmez au contact.

Ensuite réalisez la chantilly

Ingrédients:

• 300 ml de crème liquide
• 150 g de mascarpone
• 40 g de sucre glace
• 1 fève tonka

Montez la crème avec le mascarpone, le sucre glace et la fève tonka râpée dans la cuve du robot muni du fouet. Réservez.

Pour finir, montez les choux

• Framboises
• sucre glace

Ouvrez les choux en deux. Garnissez-les de confiture. A l’aide d’une poche à douille et d’une douille cannelée, pochez de la chantilly. Enfoncez 4 framboises sur les côtés et refermez le chou avec son chapeau. Saupoudrez de sucre glace.

Pour accompagner ces choux, on peut réaliser une mousse à la framboise ainsi que des tuiles aux amandes.

pour la mousse aux fruits, il faut

Ingrédients:

• 435 g de purée de framboise
• 12 g de gélatine
• 65 g de blanc d'oeuf
• 125 g de sucre
• 30 g d'eau
• 350 g de crème fouettée

Réalisez une meringue italienne en faisant chauffer le sucre et l’eau à 118°c puis en les versant sur les blancs montés en neige tout en continuant de fouetter jusqu’à refroidissement.

 Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites chauffer la purée de fruit puis y ajouter la gélatine préalablement essorée et fondu.

Mélangez la meringue froide avec la crème fouettée à l’aide d’une maryse puis y ajouter la purée de fruits tout en mélangeant.

Pour les tuiles aux amandes

Ingrédients:

• 100 g d'amandes effilées
• 100 g de sucre glace
• 25 g de farine
• 1 oeuf + 1 blanc
• 25 g de beurre
• 2 cl d'extrait de vanille

Faites fondre le beurre puis laissez-le refroidir.

Réunissez les amandes, le sucre glace, la farine et y ajouter l’œuf et le blanc d’œuf préalablement battu. Mélangez à l’aide d’une spatule puis incorporez le beurre et l’extrait de vanille. Réservez et laissez reposer 30 minutes.

Au bout de ce temps faites des petits tas sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire au four à 220°c pendant 8 minutes.

A la sortie du four, retournez les tuiles immédiatement sur une gouttière afin de leur donner une forme courbée.