Choux aux pommes caramélisées

Bonjour,

Pour aujourd'hui, un petit dessert avec des pommes, de la crème et du caramel. Le tout, dans des choux.

Pour sa réalisation, cela se passe en cinq étapes:

1. La pâte à craquelin
2. La pâte à choux
3. La crème chiboust
4. Les pommes caramélisées
5. Le montage

Commençons par le craquelin
Ingrédients:

• 55 g de beurre
• 65 g de cassonade
• 65 g de farine

Déposez tous les ingrédients dans la cuve d'un robot muni de la feuille et laissez tourner jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Abaissez la pâte finement entre deux feuilles de papier cuisson avec un rouleau à pâtisserie puis mettez la pâte au congélateur pendant une heure.

Pendant ce temps préparez la pâte à choux
Ingrédients:

• 150 g de farine
• 25 cl de lait
• 100 g de beurre
• 5 g de sucre
• 5 g de sel
• 210 à 250 g d’œufs

Versez le lait, le beurre coupé en morceaux,le sucre et le sel dans une casserole puis portez à ébullition. baissez le feu puis incorporez la farine en une fois, mélangez vivement. Faites dessécher la pâte en mélangeant à feu doux jusqu'à l'obtention d'une boule homogène.
Mettez la pâte dans le robot avec la feuille puis incorporez les œufs un à un. Laissez tourner jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Pochez la pâte sur une plaque en petits choux à l'aide d'une poche à douille.
Sortez le craquelin du congélateur et la détailler avec un emporte-pièce de la taille des choux.
Posez le craquelin sur la pâte à choux puis enfournez  à 180°c pendant 45 minutes

Ensuite, réalisez la crème chiboust
Ingrédients:

• 4 g de gélatine

Crème pâtissière:

• 125 ml de lait
• 1 gousse de vanille
• 33 g de sucre
• 60 g de jaunes d’œufs
• 10 g de poudre à crème

Meringue italienne:

• 35 ml d'eau
• 110 g de sucre
• 75 g de blancs d’œufs

Plongez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Réalisez la crème pâtissière, 

Versez le lait et la gousse de vanille grattée dans une casserole puis porter à ébullition.

Pendant ce temps, faites blanchir les œufs avec le sucre à l'aide d'un fouet . Ajoutez la poudre à crème et mélangez.

Lorsque le lait bout, versez-en une partie sur l'appareil en mélangeant puis remettez tout dans la casserole.

Laissez cuire à feu doux tout en mélangeant jusqu'à épaississement .

Hors du feu, retirer la gousse et ajoutez la gélatine.

Débarrassez dans un plat, filmez au contact.
Réalisez la meringue italienne,
Versez l'eau et le sucre dans une casserole et mettre les blancs d’œufs dans la cuve du robot muni du fouet.
Commencez la cuisson du sirop, puis commencez à battre les blancs d’œufs.
Lorsque le sirop atteint 121°c, le verser petit à petit sur les blancs, remontez la vitesse du robot puis battre la meringue.
Ajoutez la meringue à la crème pâtissière encore chaude.

préparez les pommes caramélisées
Ingrédients:

• 3 pommes
• 100 g de sucre
• 30 g de beurre demi-sel

Épluchez et coupez les pommes en dés, les mettre dans une casserole avec le sucre et faire cuire pendant 5 minutes. Ajoutez le beurre en fin de cuisson.

Enfin, le montage

Coupez les choux en deux, les garnir de pommes puis à l'aide d'une poche à douille et d'une douille cannelée ajoutez de la crème chiboust.

pour la décoration,
faire un caramel avec 100 g de sucre, 7 cl de crème liquide et 10 g de beurre demi-sel.
ajoutez une feuille en pâte d'amande verte puis saupoudrez de sucre glace