Bûche chocolat blanc - framboise

Bonjour,

Pour les fêtes, j'ajoute une recette de bûche.

Pour la réalisation, cela se passe en 5 étapes:

1. La crème à la framboise (à faire la veille)
2. La crème bavaroise au chocolat blanc
3. La dacquoise à l'amande
4. Le montage
5. Le glaçage coloré

La veille, réalisez la crème à la framboise
Ingrédients:

• 4 g de gélatine
• 400 g de framboises
• 4 œufs
• 120 g de sucre
• 120 g de beurre

Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Mixez les framboises et passez-les au tamis. Versez dans une casserole avec le sucre et les œufs. Placez sur feu doux, sans cesser de mélanger jusqu’à épaississement. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée puis le beurre en parcelles. Versez la crème dans un moule à bûchette et la placer au congélateur.

Le jour même, faites une crème bavaroise au chocolat blanc

Ingrédients:

• 10 g de gélatine
• 350 ml de crème liquide
• 50 g de sucre glace
• 400 ml de lait
• 100 g de sucre
• 100 g de jaunes d’œufs
• 50 g de chocolat blanc

Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Réalisez la crème anglaise : dans une casserole, faites chauffer le lait avec la moitié du sucre.

Faites blanchir les jaunes d’œufs avec l’autre moitié du sucre à l’aide d’un fouet. A ébullition, versez la moitié du lait dans le mélange blanchi, mélangez puis reversez l’ensemble dans la casserole. Faites chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la crème atteigne 85°c. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée ainsi que le chocolat blanc préalablement fondu.

Faites refroidir rapidement. Montez la crème liquide bien froide au robot muni du fouet avec le sucre glace. Lorsque la crème anglaise a refroidi, y incorporer la crème fouettée. Réservez au frais.

Réalisez la dacquoise à l'amande

Ingrédients:

• 75 g de sucre glace
• 15 g de farine
• 60 g de poudre d'amande
• 75 g de blancs d’œufs
• 75 g de sucre

Tamisez le sucre glace, la farine et la poudre d’amande.

Montez les blancs d’œufs en neige à l’aide d’un fouet et serrez-les avec le sucre. Incorporez délicatement le mélange tamisé aux blancs d’œufs. Étalez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 20 minutes à 160°c.

Enfin, le montage.

Pour cela, il faut un moule à bûche.

Versez de la crème bavaroise sur 1/3 du moule à bûche. Recouvrir d’une couche de biscuit coupé aux dimensions du moule. Masquez avec la crème bavaroise puis placez l’insert de crème à la framboise congelé. Terminez par une dernière couche de biscuit. Placez la bûche au congélateur.

 Le lendemain, démoulez et décorez avec un glaçage coloré.

Ingrédients:

• 13 g de gélatine
• 75 ml d'eau
• 150 g de sucre
• 150 g de sirop de glucose
• 100 g de lait concentré sucré
• 150 g de chocolat blanc
• colorant alimentaire

Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose pour obtenir un sirop.

Versez le lait concentré en mélangeant. Ajoutez le chocolat blanc et mélangez. Hors du feu, incorporez la gélatine égouttée au fouet.

Passez au chinois et ajoutez le colorant.

Mixez le glaçage, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.

Utilisez à 28- 29°c en le versant sur un entremet congelé.